Fu Qiaomei, chercheur de l'Institut de paléontologie et de paléoanthropologie des vertébrés de l'Académie chinoise des sciences, mène des expériences sur des échantillons de fromage dans une salle blanche. Photo : capture d’écran de China News Service
Des scientifiques chinois ont développé une ancienne technologie de l'ADN pour étudier systématiquement les génomes microbiens du « fromage le plus ancien », découvert à l'âge du bronze au cimetière de Xiaohe, dans la région autonome ouïgoure du Xinjiang, dans le nord-ouest de la Chine. Cette recherche révèle deux voies de diffusion des techniques de fermentation du fromage dans le bassin préhistorique du Tarim, mettant en lumière le mode de vie et les échanges culturels des anciennes populations de la région, selon China News Service.
Fu Qiaomei, chercheur de l'Institut de paléontologie et de paléoanthropologie des vertébrés de l'Académie chinoise des sciences, a dirigé la recherche, qui a été publiée mercredi comme article hautement recommandé dans la revue Cell.
L'équipe de recherche a conçu des sondes pour le génome complet de Lactobacillus, augmentant la concentration d'ADN des bactéries lactiques dans les échantillons de fromage kéfir d'environ 0,43 pour cent à 0,55 pour cent, à 64 pour cent à 80 pour cent, ce qui en fait le premier cas réussi d'anciens entiers. recherche sur le génome.
Les échantillons de fromage, identifiés comme étant du kéfir grâce à des études antérieures sur les protéines, remontent à environ 3 500 ans. Ils ont été fabriqués à partir de grains de kéfir, qui fermentent le lait pour en faire un yaourt distinctif.
En reconstruisant les communautés microbiennes impliquées dans le processus de fermentation, les chercheurs ont confirmé que le fromage kéfir était produit à l'aide de bactéries lactiques, des preuves suggérant que les chèvres utilisées pour la production de lait provenaient d'une lignée qui s'est répandue à travers l'Eurasie après la période néolithique. Cela suggère un lien probable entre les anciennes populations du bassin du Tarim et les groupes de la steppe eurasienne à cette époque.
L’étude a également identifié une voie jusqu’alors inconnue de propagation des bactéries du kéfir. Les bactéries lactiques utilisées pour la fermentation se divisent en deux branches principales : l'une associée aux souches d'Europe et des régions côtières d'Asie, et l'autre liée aux souches trouvées dans l'Asie de l'Est intérieure, y compris dans la région autonome de Xizang, dans le sud-ouest de la Chine. Cela indique que les techniques de production de kéfir se sont probablement propagées du Xinjiang à d’autres régions d’Asie de l’Est grâce aux échanges culturels.
Les chercheurs pensent que cette différenciation entre les souches bactériennes du kéfir reflète la manière dont les populations anciennes se sont adaptées et ont partagé leurs pratiques de fermentation. En comparant les génomes anciens et modernes des bactéries du kéfir, l’équipe a exploré l’évolution de ces microbes sur des milliers d’années, révélant des adaptations significatives aux pressions environnementales et aux interactions avec les humains.
Cette recherche souligne la relation de longue date entre les humains et les micro-organismes, en soulignant le rôle essentiel des aliments fermentés dans notre histoire alimentaire. Il fournit de nouvelles informations sur la manière dont les peuples anciens appliquaient et adaptaient les techniques de fermentation, contribuant ainsi à notre compréhension des échanges culturels et du développement humain au fil du temps.
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